过年做菜,要记准有4种菜不能放蚝油,起不到增鲜作用还有怪味-良品联社 女性美容时尚经验分享专业平台!

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近些年,最火爆的调味料非蚝油莫属,作为调味品界绝对的“新生代”,现在的流行度与应用量直逼老牌的酱油、陈醋,绝对后生可畏。蚝油是随着粤菜一起在全国流行开来,并逐渐被越来越多的人带入千家万户,成为了家庭烹饪的生力军。蚝油是用生蚝熬制而成的增鲜调味料,主要增鲜成分为生蚝丰富的天然氨基酸、核苷酸,相比起味精或鸡粉的单一谷氨酸钠成分更复杂,是一种复合的多氨基酸、核苷酸增鲜剂。

过年做菜,要记准有4种菜不能放蚝油,起不到增鲜作用还有怪味,第1张

但是,这种自然状态的氨基酸、核苷酸经不起长时间热力煲煮与热油炒制,时间久了特别容易挥散而失去增鲜作用,也容易衍生出一种酸腐的怪异味道。因此,过年做菜,要记准有4种菜不能放蚝油,起不到增鲜作用还有怪味:

一、红烧菜

过年做菜,要记准有4种菜不能放蚝油,起不到增鲜作用还有怪味,第2张

在我国民间,一直有过年期间说吉祥话的传统,特别是年夜饭餐桌上的每道菜都要与“吉祥和谐”扯上关系。因此,年夜饭上特别受欢迎的一大类菜品便是红烧菜,像红烧鲤鱼、红烧肉、红烧茄子等,寓意了全家日子过得红红火火。作为我国传统菜式,红烧菜是典型的“咸甜味型”,咸鲜回甘口是无法融入蚝油的多重鲜味成分的。如果在红烧菜品中调入蚝油,根本起不到增鲜作用,吃起来反而会品出一股特别凝重的酸腐异味。

二、麻辣红油菜

过年做菜,要记准有4种菜不能放蚝油,起不到增鲜作用还有怪味,第3张

川渝菜最大的特点是麻、辣、鲜、香,特点为传统的小煎小炒,以“郫县豆瓣”为主要调味料的麻辣红油菜这些年越来越受到人们的喜爱,甚至于热捧的地步。像麻辣红油火锅、麻辣烫是诸多年轻人最喜欢吃的菜式,水煮鱼、沸腾鱼、水煮肉等也是人们去川菜馆必点的菜品。也有很多美食爱好者喜欢在家烹制川菜,有人总喜欢调入蚝油来增鲜,这是不科学的。麻辣红油菜品重口味的麻辣味型中,根本没有蚝油的立足之地,添加了也根本起不到任何作用,经过久煮的蚝油还容易滋生出怪味。

三、烧烤类菜品

过年做菜,要记准有4种菜不能放蚝油,起不到增鲜作用还有怪味,第4张

这些年,随着烤箱进入千家万户,很多人喜欢在家做烧烤,特别是夏天,烤上一大把肉串,再搭配上几瓶冰镇啤酒,便是最惬意的夜晚。进入冬季之后,随着外面烧烤摊歇业,想吃烧烤便不太容易了,时间久了难免会馋这口,很多人便在家自制烧烤。不管是烤羊肉串、五花肉串,还是烤鸡翅、海鲜类,很多人喜欢刷上一层蚝油,这是不对的。蚝油的增鲜成分为自然状态的氨基酸、核苷酸,经不起几百度的热力烧烤,大多会挥发殆尽,纯粹就是画蛇添足。

四、糖醋菜

过年做菜,要记准有4种菜不能放蚝油,起不到增鲜作用还有怪味,第5张

对于家中女士及孩子们,最喜欢吃糖醋菜品了,除了经典的糖醋里脊、糖醋鱼等糖醋口之外,还有锅包肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁都属于酸甜口的菜品。这一类菜品讲究酸甜和谐,加入蚝油之后,就会打破酸甜口的和谐关系,还能吃出一种特别怪的味道。

过年做菜,要牢记这4种菜别调入蚝油,不增鲜还有一股酸腐怪味此外,还要注意蚝油的调入时机、掌握好蚝油的用量:

过年做菜,要记准有4种菜不能放蚝油,起不到增鲜作用还有怪味,第6张

在家做菜,调入蚝油要掌握好调入时机,在介绍蚝油的时候已经说过了,蚝油天然的复合鲜味氨基酸、核苷酸成分,最怕热力长时间烹煮。因此,调入蚝油的时机为菜品八九成熟的时候调入,切不可在炝锅的时候、菜品刚开始炖煮的时候调入蚝油。蚝油虽然是增鲜成分,但是,用量一定要拿捏准了,加用多了反而过犹不及。一般在菜品快成菜时,根据菜量多少调入约5-10克为最佳用量。有时候,调入多了吃到口中全是增鲜剂的味道,根本吃不出菜品原汁原味的清鲜。

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